1/ Préparer la pâte à choux. Faire fondre le beurre avec le sucre vanillé.
2/ Ajouter l'eau et le lait. Porter à ébullition.
3/ Incorporer la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache complètement des parois de la casserole.
4/ Ajouter les œufs un à un.
5/ Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et dresser les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 25/30 minutes à 200° sans préchauffer le four.
6/ Préparer la crème pâtissière au spéculoos. Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé.
7/ Pendant ce temps, battre l’œuf, les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
8/ Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, le verser sur la préparation précédente. Remettre quelques minutes sur le feu pour faire épaissir.
9/ Ajouter la pâte à tartiner aux spéculoos et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
10/ Préparer les cacahuètes caramélisées. Faire chauffer le sucre à la casserole. Une fois qu'il atteint une jolie couleur dorée, ajouter les cacahuètes. Bien mélanger.
11/ Étaler les cacahuètes sur une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir quelques minutes.
12/ Écraser grossièrement les cacahuètes caramélisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
13/ Ajouter les 3/4 des cacahuètes à la crème pâtissière.
14/ Ouvrir les éclairs en deux dans le sens de la longueur puis les garnir de crème aux cacahuètes. Refermer les éclairs.
15/ Préparer le nappage. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde en le remuant toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Y ajouter la pâte à tartiner.
16/ Napper les éclairs de cette préparation et décorer avec quelques cacahuètes caramélisées. Réserver 1 heure au frigo.
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